Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / chế biến thực phẩm đông lạnh
Chia phần khối thịt đông lạnh
Khối thịt đông lạnh có lực cản cắt cao và độ giòn phụ thuộc nhiệt độ. Khi chia phần phải xét nhiệt độ khối, hàm lượng xương, lớp sương giá bề mặt, bộ đỡ và chuyển động cắt của máy; ép một lưỡi không phù hợp có thể làm vỡ khẩu phần hoặc quá tải bộ gá dao.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Chia khối không xương đông lạnh
Tạo các phần có kích thước dễ xử lý để rã đông, xay hoặc gia công tiếp, đồng thời hạn chế nứt vỡ ngoài kiểm soát.
Định cỡ các khúc thịt định hình
Cắt các khối thịt đông lạnh hoặc đã ủ thành khẩu phần đồng đều trước khi thái hoặc đóng gói.
Chia nhỏ khối có thành phần hỗn hợp
Xử lý các khối có thể chứa lớp mỡ, mô liên kết hoặc xương được cho phép, với thành phần thực tế được khai báo trước khi chọn dao.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- dao cắt khối thịt đông lạnh
- lưỡi chém thịt đông lạnh công nghiệp
- chia phần thịt đông lạnh mà không bị nứt
- dao răng cưa cho thịt đông lạnh
- dao băng cắt khối thực phẩm đông lạnh
- nguyên nhân lưỡi cắt thịt đông lạnh bị sứt
- dao cắt thịt đông lạnh tùy chỉnh
- mặt cắt khẩu phần thịt đông lạnh sạch
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Kiểm soát nứt vỡ tại mặt phẳng cắt dự định
- Khối lượng và độ dày phần lặp lại
- Hạn chế vụn mịn, mảnh vỡ và góc bị gãy
- Tránh sứt lưỡi dao hoặc quá tải bộ gá khi có thể
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Khối bị gãy trước khi cắt
Kiểm tra nhiệt độ lõi và bề mặt, khoảng rỗng bên trong, nhịp đỡ, tốc độ cắt và việc mép dao có tạo tác động nêm làm khối tách ra hay không.
Sản phẩm đông lạnh dính vào dao
Xem xét lớp sương giá, hiện tượng tan băng bề mặt, độ hoàn thiện lưỡi, thời gian lưu, chuyển động nhả và biến đổi nhiệt độ trong quá trình chạy.
Mép dao bị sứt sau va đập
Xác định xem có xương, kẹp hoặc chất bẩn cứng hay không; kiểm tra độ thẳng hàng, tải va đập và quá trình mài lại trước đó.
Độ dày phần thay đổi
Kiểm tra vị trí khối, cữ chặn, độ vuông của sản phẩm, độ võng khi chịu tải và khả năng hồi vị giữa các hành trình.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| dao thẳng có răng cưa | Răng dao ăn vào tuần tự có thể giảm tải ban đầu trên một số khối đông lạnh và giúp lưỡi xuyên qua bề mặt cứng. | Xác nhận hình dạng răng, hành trình, độ cứng của đầu cặp và sản phẩm đông lạnh thực tế bằng cách thử; răng cưa không tự động phù hợp với khối chịu xương. |
| dao băng | Dao băng chạy liên tục có thể phù hợp để thái ổn định khi máy dẫn hướng và căng dao quanh khối được đỡ chắc chắn. | Xác nhận chiều rộng, độ dày và chiều dài vòng dao, dạng răng, giao diện bánh dẫn cùng trạng thái sản phẩm cho phép từ tài liệu thiết bị. |
| dao chém | Dao thẳng tiết diện lớn có thể phù hợp để chia khối được cấp theo bước khi máy có bộ đỡ cứng vững và hành trình đủ lớn. | Xác nhận mặt vát, tiết diện, cách lắp, bề mặt đối tiếp và trạng thái khối lớn nhất từ bản vẽ máy đã phê duyệt. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Loại thịt và việc khối có chứa xương hoặc kẹp kim loại ngoại lai hay không
- Nhiệt độ lõi và bề mặt tại thời điểm cắt
- Kích thước khối, hình dạng, phạm vi khối lượng và phân lớp bên trong
- Kích thước phần mục tiêu hoặc dung sai khối lượng
- Chuyển động cắt: dao chém, dao băng, dao quay hoặc hệ thống khác
- Bản vẽ bộ gá, bộ dẫn hướng và bề mặt đối tiếp
- Mô hình hư hỏng dao hiện tại và lịch sử mài lại
- Hình ảnh vết nứt, vụn mịn, hiện tượng dính và toàn bộ mặt cắt
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Thịt đông lạnh có luôn dễ cắt sạch hơn không?
Không. Nhiệt độ thấp hơn có thể làm tăng độ giòn và tải cắt. Cần cung cấp dải nhiệt độ thực tế và đặc điểm nứt vỡ.
Tại sao các góc khối bị phá vỡ?
Góc khối không được đỡ, khoảng rỗng bên trong, tác động nêm hoặc độ giòn quá mức đều có thể làm lệch đường nứt. Hãy thể hiện hướng đặt khối và bề mặt bị vỡ.
Khối có xương có nên sử dụng cùng loại dao với khối không xương không?
Không nên mặc định như vậy. Xương làm thay đổi tải va đập và cơ chế nứt vỡ, vì thế phải được khai báo trong quá trình đánh giá kỹ thuật.
Cạnh răng cưa có thể làm giảm lực cắt không?
Nó có thể thay đổi cách bắt đầu cắt, nhưng hình dạng răng, nhiệt độ sản phẩm và chuyển động của máy mới quyết định kết quả. Một thử nghiệm đại diện có thể cần thiết.
Những gì nên được đo trên một con dao bị hư hỏng?
Ghi lại vị trí và khoảng cách giữa các chỗ sứt, vết cong, vùng mòn bóng và dấu lắp, rồi đối chiếu với sản phẩm và hướng hành trình dao.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.