Tecnologia delle lame / Guida applicativa / lavorazione degli alimenti surgelati
Porzionatura di blocchi di carne congelata
I blocchi di carne congelata combinano un'elevata resistenza al taglio con la fragilità dipendente dalla temperatura. Le decisioni relative al porzionamento dovrebbero tenere conto della temperatura del blocco, del contenuto osseo, della brina superficiale, del supporto e del movimento di taglio della macchina; forzare un bordo non idoneo può fratturare la porzione o sovraccaricare il supporto.
Dove viene utilizzata questa applicazione di taglio
Divisione dei blocchi disossati congelati
Crea porzioni gestibili per lo scongelamento, la macinazione o l'ulteriore lavorazione limitando al tempo stesso le fratture incontrollate.
Taglio a misura di filoni di carne formata
Taglia filoni congelati o temperati in sezioni uniformi prima dell’affettatura o del confezionamento.
Abbattimento dei blocchi di contenuti misti
Maneggiare i blocchi che possono contenere strati di grasso, tessuto connettivo o ossa consentite, con la composizione effettiva dichiarata prima della selezione del coltello.
Modi comuni per descrivere questo problema di taglio
- coltello per tagliare blocchi di carne congelata
- lama per ghigliottina industriale per carne congelata
- porzionatura della carne congelata senza rotture
- coltello seghettato per carne congelata
- blocchi di alimenti surgelati con coltello a nastro
- cause di scheggiatura della lama della carne congelata
- coltello taglierino per carne congelata personalizzato
- la porzione pulita taglia la carne congelata
Definite il risultato di taglio richiesto
- Frattura controllata sul piano di taglio previsto
- Massa e spessore della porzione ripetibile
- Quantità ridotta di particelle fini, frammenti e angoli rotti
- Nessuna scheggiatura evitabile della lama o sovraccarico del supporto
Problemi da diagnosticare prima di cambiare la lama
Il blocco si frattura prima del taglio
Controllare la temperatura interna e superficiale, i vuoti interni, l'ampiezza del supporto, la velocità di taglio e se il bordo incunea il blocco.
Il prodotto congelato si attacca al coltello
Esaminare la brina, lo scioglimento della superficie, la finitura della lama, il tempo di permanenza, il movimento di rilascio e le variazioni di temperatura durante la corsa.
I bordi dei coltelli si scheggiano dopo l'impatto
Determinare se sono presenti ossa, clip o contaminanti duri; ispezionare l'allineamento, il carico d'urto e la precedente riaffilatura.
Lo spessore delle porzioni varia
Controllare la posizione del blocco, la posizione di arresto, l'ortogonalità del prodotto, la deflessione sotto carico e il recupero tra le corse.
Tipi di lama che possono essere valutati
| Possibile tipo di lama | Quando può essere valutato | Cosa occorre confermare |
|---|---|---|
| coltello dritto seghettato | L'innesto progressivo dei denti può ridurre il carico iniziale su alcuni blocchi congelati e facilitare l'avvio su una superficie dura. | Confermare mediante prova la geometria del dente, la corsa, la rigidità del supporto e l'effettivo prodotto congelato; la dentellatura non è automaticamente adatta per i blocchi contenenti osso. |
| coltello a fascia | Una fascia continua può essere adatta per un taglio stabile in cui la macchina guida e tende la fascia attorno a un blocco supportato. | Confermare la larghezza della banda, lo spessore, la lunghezza, la forma dei denti, l'interfaccia della ruota e le condizioni consentite del prodotto dalla documentazione dell'apparecchiatura. |
| coltello a ghigliottina | Un coltello dritto pesante può adattarsi alla divisione dei blocchi indicizzati quando la macchina fornisce un supporto rigido e una corsa adeguata. | Confermare lo smusso, la sezione, il montaggio, la controsuperficie e la condizione massima del blocco da un disegno macchina approvato. |
Informazioni da inviare per la verifica tecnica
Non è necessario conoscere il nome esatto della lama. Inviate le informazioni disponibili sul pezzo, sulla macchina, sulla lama attuale e sul risultato richiesto, così da valutare l'applicazione sulla base di un disegno o campione.
- Tipo di carne ed eventuale presenza di ossa, clip o corpi estranei
- Temperatura al cuore e superficiale al momento del taglio
- Dimensioni del blocco, forma, intervallo di massa e stratificazione interna
- Dimensioni della porzione target o tolleranza di massa
- Movimento di taglio: a ghigliottina, a nastro, rotativo o altro sistema
- Disegni del supporto, della guida e della controsuperficie
- Schema attuale dei danni del coltello e cronologia della riaffilatura
- Fotografie di fratture, particelle fini, adesione e dell’intera superficie di taglio
Domande su questa applicazione di taglio
La carne congelata più fredda è sempre più facile da tagliare in modo netto?
No. Una temperatura più bassa può aumentare la fragilità e il carico di taglio. Fornire l'intervallo di temperatura effettivo e il comportamento alla frattura.
Perché gli angoli dei blocchi si staccano?
Angoli non sostenuti, vuoti interni, effetto cuneo o fragilità eccessiva possono deviare la frattura; indicare orientamento del blocco e superficie fratturata.
I blocchi con osso dovrebbero utilizzare lo stesso coltello dei blocchi disossati?
Non dare per scontato che sia così. L'osso modifica le condizioni di impatto e frattura e deve essere dichiarato durante la revisione tecnica.
Un bordo seghettato può ridurre la forza di taglio?
Può cambiare il modo in cui inizia il taglio, ma la forma dei denti, la temperatura del prodotto e il movimento della macchina determinano il risultato. Potrebbe essere necessario un processo rappresentativo.
Cosa si dovrebbe misurare su un coltello danneggiato?
Registrare posizione e distanza fra scheggiature, piegature, usura lucida e impronte di montaggio, collegandole al prodotto e alla corsa.
Richiedete una verifica per una lama da taglio su misura
Inviate i dati del pezzo, le informazioni sulla macchina o sul portalama, fotografie o un campione della lama attuale, la quantità richiesta ed esempi del problema di taglio. Dimensioni finali, materiale, geometria del filo e tolleranze vengono confermati in base ai requisiti approvati.
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