Teknologi pisau / Panduan aplikasi / pengolahan makanan beku
Pembagian Porsi Blok Daging Beku
Blok daging beku menggabungkan ketahanan pemotongan yang tinggi dengan kerapuhan yang bergantung pada suhu. Keputusan pembagian porsi harus mempertimbangkan suhu blok, kandungan tulang, permukaan beku, dukungan dan gerakan pemotongan mesin; memaksakan tepi yang tidak sesuai dapat mematahkan bagian tersebut atau membebani dudukannya secara berlebihan.
Proses yang menggunakan metode pemotongan ini
Membagi blok beku tanpa tulang
Menghasilkan porsi dengan ukuran terkendali untuk pencairan, penggilingan, atau proses lanjutan sambil membatasi retak yang tidak terkendali.
Memotong batang daging olahan sesuai ukuran
Memotong batang daging yang dibekukan atau dibentuk menjadi bagian konsisten sebelum pengirisan atau pengemasan.
Membagi blok dengan komposisi campuran
Menangani blok yang mungkin mengandung lapisan lemak, jaringan ikat, atau tulang yang diizinkan, dengan menyatakan komposisi aktual sebelum pemilihan pisau.
Cara umum menjelaskan masalah pemotongan ini
- pisau pemotong blok daging beku
- pisau guillotine daging beku industri
- porsi daging beku tanpa retak
- pisau bergerigi untuk daging beku
- pisau pita untuk blok makanan beku
- penyebab pisau daging beku gompal
- pisau pemotong daging beku khusus
- pemotongan porsi daging beku yang bersih
Tentukan hasil potong yang diperlukan
- Fraktur terkendali pada bidang pemotongan yang dituju
- Massa dan ketebalan porsi berulang
- Serbuk halus, serpihan, dan sudut patah seminimal mungkin
- Tidak ada pisau gompal atau beban berlebih pada dudukan yang seharusnya dapat dihindari
Masalah yang perlu didiagnosis sebelum mengganti pisau
Blok tersebut retak sebelum dipotong
Periksa suhu inti dan permukaan, rongga internal, bentang penyangga, kecepatan potong, dan apakah bentuk baji mata pisau membelah blok lebih dahulu.
Produk beku menempel pada pisau
Tinjau lapisan es, pencairan permukaan, hasil akhir pisau, waktu tunggu, gerakan pelepasan, dan perubahan suhu selama produksi.
Tepi pisau terkelupas setelah benturan
Tentukan apakah terdapat tulang, klip, atau kontaminan keras; periksa kesejajaran, pembebanan kejut, dan penggilingan ulang sebelumnya.
Ketebalan porsi bervariasi
Periksa posisi blok, stopper, kesikuan produk, defleksi akibat beban, dan pemulihan antar langkah.
Bentuk pisau yang dapat dipertimbangkan
| Bentuk pisau yang mungkin | Kapan dapat dipertimbangkan | Hal yang harus dikonfirmasi |
|---|---|---|
| pisau lurus bergerigi | Pengikatan gigi yang progresif dapat mengurangi beban awal pada beberapa balok beku dan membantu memulai melalui permukaan yang keras. | Konfirmasikan geometri gigi, langkah potong, kekakuan dudukan, dan kondisi produk beku aktual melalui uji coba; gerigi tidak otomatis cocok untuk blok bertulang. |
| pisau pita | Pita kontinu mungkin cocok untuk pemotongan yang stabil di mana mesin memandu dan mengencangkan pita di sekitar blok yang didukung. | Konfirmasikan lebar pita, ketebalan, panjang, bentuk gigi, antarmuka roda, dan kondisi produk yang diperbolehkan dari dokumentasi peralatan. |
| pisau guillotine | Pisau lurus berpenampang tebal dapat digunakan untuk pembagian blok bertahap jika mesin memberi penyangga kaku dan langkah potong yang memadai. | Konfirmasikan bevel, penampang, pemasangan, permukaan lawan, dan ukuran blok maksimum berdasarkan gambar mesin yang disetujui. |
Informasi yang perlu dikirim untuk tinjauan teknis
Anda tidak perlu mengetahui nama pisau secara tepat. Kirimkan informasi yang tersedia tentang benda kerja, mesin, pisau yang sedang digunakan, dan hasil potong yang dibutuhkan agar aplikasinya dapat ditinjau berdasarkan gambar teknik atau sampel.
- Jenis daging dan apakah blok tersebut mengandung tulang atau benda asing
- Suhu inti dan permukaan pada saat pemotongan
- Dimensi blok, bentuk, rentang massa, dan lapisan internal
- Dimensi porsi target atau toleransi massa
- Gerakan pemotongan: guillotine, band, rotary atau sistem lainnya
- Gambar dudukan, pemandu, dan permukaan lawan
- Pola kerusakan pisau saat ini dan riwayat penggilingan ulang
- Foto retakan, serbuk halus, material lengket, dan seluruh permukaan potong
Pertanyaan tentang aplikasi pemotongan ini
Apakah daging beku yang lebih dingin selalu lebih mudah dipotong dengan bersih?
Tidak. Temperatur yang lebih rendah dapat meningkatkan kerapuhan dan beban pemotongan. Berikan kisaran suhu aktual dan perilaku patah.
Mengapa sudut blok pecah?
Sudut yang tidak didukung, rongga internal, gerakan terjepit, atau kerapuhan yang berlebihan dapat mengarahkan kembali patahan. Tunjukkan orientasi blok dan permukaan yang rusak.
Haruskah balok bertulang menggunakan pisau yang sama dengan balok tanpa tulang?
Jangan berasumsi demikian. Tulang mengubah beban bentur dan pola patahan sehingga keberadaannya harus dinyatakan saat tinjauan teknis.
Bisakah tepi bergerigi mengurangi gaya potong?
Ini mungkin mengubah cara pemotongan dimulai, namun bentuk gigi, suhu produk, dan gerakan mesin menentukan hasilnya. Persidangan yang representatif mungkin diperlukan.
Apa yang harus diukur pada pisau yang rusak?
Catat lokasi dan jarak gompal, tekukan, bekas aus mengilap, serta tanda pemasangan, lalu hubungkan semuanya dengan produk dan arah langkah potong.
Minta tinjauan pisau potong khusus
Kirimkan rincian benda kerja, informasi mesin atau dudukan pisau, foto atau sampel pisau yang sedang digunakan, jumlah yang dibutuhkan, serta contoh masalah pemotongan saat ini. Dimensi akhir, bahan, geometri mata potong, dan toleransi dikonfirmasi berdasarkan persyaratan yang telah disetujui.