Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / chế biến gia cầm
Cắt khớp và chia phần gia cầm
Khi chia phần gia cầm, một đường cắt có thể đi qua cơ mềm, da đàn hồi, sụn và đôi khi cả xương. Hệ thống phải kiểm soát đúng vị trí khớp và đỡ chắc phần thịt; nếu không, lực cắt có thể gây mảnh xương, rách da hoặc dập nát mô.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Tách các khớp giải phẫu
Cắt qua hoặc bên cạnh các khớp đã xác định ở chân, cánh hoặc các phần khác đồng thời hạn chế mảnh xương.
Chia phần gia cầm có xương
Cắt phần sản phẩm có đỡ, trong đó kích thước và hướng xương phải được khai báo rõ như một điều kiện của ứng dụng.
Cắt phần da không xương
Hoàn thành việc cắt xuyên qua thịt và da đàn hồi mà không để lại các mấu nối giữa các mảnh.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- dao cắt thịt gia cầm
- lưỡi chia gà công nghiệp
- giảm mảnh xương cắt thịt gia cầm
- dao tách khớp gà
- rách da gia cầm khi chia khẩu phần
- dao chế biến gia cầm tùy chỉnh
- lưỡi chia khẩu phần gia cầm quay
- cắt thịt gia cầm sạch
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Vị trí cắt chính xác so với khớp
- Hạn chế mảnh xương và dập nát sụn
- Tách da hoàn toàn không bị rách đuôi
- Hình dạng phần ổn định, hạn chế nén mô
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Xuất hiện mảnh xương tại mặt cắt
Kiểm tra đường cắt đi qua thân xương hay khe khớp, đồng thời xem xét bộ đỡ sản phẩm, nhiệt độ, tình trạng lưỡi và tốc độ va chạm khi lưỡi tiếp xúc.
Da bị kéo căng nối giữa hai khẩu phần
Xem xét độ liên tục của lưỡi, hướng da, độ sâu cắt, tình trạng bàn kê và việc thịt có dịch chuyển trước khi da đứt hay không.
Đường cắt lệch khỏi khớp giải phẫu dự kiến
Kiểm tra định vị sản phẩm, biến thiên kích thước, độ mòn bộ dẫn hướng, thời điểm cắt và khả năng duy trì hướng giải phẫu.
Lưỡi dao bị sứt cục bộ
Đối chiếu từng vị trí sứt với điểm tiếp xúc xương, bộ gá dao, độ thẳng hàng và vật cứng ngoại lai; không mặc định độ mòn phân bố đồng đều.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| dao chia khẩu phần thẳng | Dao thẳng có thể phù hợp với gia cầm được cấp theo bước và định vị sát bộ đỡ trước một hành trình cắt có kiểm soát. | Xác nhận đường cắt, mặt vát, độ dày, cách lắp, bộ đỡ và việc ứng dụng có đi qua sụn hoặc xương hay không. |
| dao chia phần tròn | Dao quay có thể phù hợp với thiết bị chạy liên tục hoặc cấp theo bước, được thiết kế để dẫn gia cầm qua mặt phẳng cắt của dao tròn. | Xác nhận đường kính, lỗ tâm, độ dày, hướng quay, tấm chắn bảo vệ, bộ dẫn sản phẩm và mức tiếp xúc với xương cho phép từ tài liệu máy. |
| dao răng cưa | Răng dao ăn vào tuần tự có thể hỗ trợ cắt da hoặc mô liên kết trong một số cơ cấu giữ sản phẩm, nhưng có thể ảnh hưởng hình dạng mảnh và chất lượng mặt cắt. | Xác nhận hình dạng và hướng của răng bằng các phần đại diện, yêu cầu vệ sinh và bản vẽ đã được phê duyệt. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Loài gia cầm, loại khẩu phần và vị trí cắt giải phẫu
- Đường cắt qua xương, khe khớp, chỉ qua sụn hay phần không xương
- Tình trạng sản phẩm tươi, ướp lạnh, đông lạnh hoặc ủ
- Phạm vi kích thước và trọng lượng vào trạm cắt
- Phương pháp định hướng, định vị và đỡ sản phẩm
- Chuyển động máy, bề mặt tiếp giáp của bộ gá và bản vẽ dao hiện tại
- Tiêu chí chấp nhận được về mảnh xương, da và bề mặt cắt
- Hình ảnh cả hai mặt của vết cắt và bất kỳ khu vực nào bị sứt mẻ trên con dao đã qua sử dụng
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Dao gia cầm nên cắt qua khớp hay xương?
Đó là một quyết định ứng dụng. Xác định đường giải phẫu dự định, bởi vì việc tách khớp và phân chia xương áp đặt các tải trọng và tiêu chí chất lượng khác nhau.
Tại sao da vẫn kết nối sau khi cắt thịt?
Da có thể kéo giãn khỏi đoạn mép chưa cắt đứt hoặc bị hư hỏng. Hãy kiểm tra độ sâu cắt, khả năng đỡ phía dưới và hướng da trên phần thịt.
Dao răng cưa có giảm được tình trạng gãy xương không?
Không phải trong mọi trường hợp. Mức tạo mảnh xương phụ thuộc vào vị trí cắt, khả năng đỡ, tải va đập và hình học mép dao; cần đánh giá phần thịt và máy thực tế.
Việc sứt mẻ dao cục bộ gợi ý điều gì?
Hiện tượng này có thể cho thấy lưỡi liên tục va vào xương, bị lệch, không được đỡ đủ hoặc gặp vật lạ. Hãy lập sơ đồ vị trí sứt trước khi chọn vật liệu dao khác.
Những mẫu nào hữu ích cho việc đánh giá việc chia phần?
Cung cấp phần nguyên liệu đầu vào còn nguyên, mẫu cắt đạt và không đạt, cùng dao đã qua sử dụng nếu có thể. Đánh dấu hướng sản phẩm và hướng cắt trên bao bì hoặc ghi chú kèm theo.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.