Технология промышленных ножей / Руководство по применению / Переработка мяса птицы
Разделка суставов и порционирование птицы
При порционировании птицы в одном продукте могут пересекаться мягкие мышцы, эластичная кожа, хрящи и иногда кости. Режущая система должна контролировать расположение сустава и поддерживать деталь; в противном случае сила будет направлена на раскалывание костей, разрыв кожи или раздавливание тканей.
Где применяется этот процесс резки
Разделение анатомических суставов
Разрежьте обнаруженные суставы ног, крыльев или других частей или рядом с ними, ограничивая при этом костные фрагменты.
Разделение частей птицы на кости
Продукт с порционной поддержкой, в котором размер и ориентация костей указаны как часть заявки.
Нарезаем порции без кожи и костей
Завершите разрез через плоть и эластичную кожу, не оставляя выступов между кусочками.
Как обычно описывают эту проблему резки
- ножи для резки порционных частей птицы
- подбор ножа для порционных частей птицы
- дефекты кромки при резке порционных частей птицы
- как улучшить качество реза порционных частей птицы
- контроль размера после резки порционных частей птицы
- промышленная оснастка для резки порционных частей птицы
- технический анализ резки порционных частей птицы
- запрос цены на ножи для порционных частей птицы
Определите требуемый результат реза
- Точное расположение разреза относительно сустава
- Низкая фрагментация костей и раздавливание хрящей
- Полное отделение кожи без рваных хвостов.
- Постоянная форма порции с ограниченным сжатием тканей
Проблемы, которые следует проверить до замены ножа
В месте реза образуются костные осколки
Проверьте, пересекает ли разрез кость или суставное пространство, а также поддержку продукта, температуру, повреждение кромок и скорость удара.
Кожа растягивается между порциями
Проверьте непрерывность кромки, ориентацию кожицы, глубину резания, состояние подложки и подвижность мякоти до отделения кожицы.
Рез проходит мимо сустава
Проверьте расположение продукта, изменение размера, износ направляющей, время и соблюдение анатомической ориентации.
На ноже появляются локальные сколы
Соотнесите каждое расположение чипа с контактом с костью, опорой держателя, выравниванием и наличием любых твердых инородных материалов; не допускайте равномерного износа.
Возможные типы ножей
| Возможный тип ножа | Когда его можно рассматривать | Что необходимо подтвердить |
|---|---|---|
| Прямой порционный нож | Прямой нож может подойти для индексированной птицы, помещенной на опору перед контролируемым ударом. | Подтвердите линию разреза, скос, толщину, крепление, опору и то, включает ли в себя хрящ или кость. |
| Дисковый порционный нож | Вращающийся нож может подходить для оборудования непрерывного или индексированного действия, предназначенного для направления птицы по круговой плоскости резки. | Подтвердите диаметр, отверстие, толщину, вращение, защиту, направляющую продукта и допустимый контакт с костью из документации на машину. |
| Зубчатый нож | Прогрессирующее зацепление зубов может улучшить состояние кожи или соединительной ткани в некоторых держателях, но может повлиять на внешний вид фрагментов и поверхности. | Подтвердите геометрию и направление зуба с помощью репрезентативных частей, санитарных требований и утвержденного чертежа. |
Данные для технического анализа
Точное название ножа знать не обязательно. Отправьте имеющиеся сведения о разрезаемом материале, оборудовании, используемом ноже и результате реза, чтобы применение можно было оценить по чертежу или образцу.
- Вид птицы, тип порции и анатомическое место разделки
- С костями, по суставной линии, только с хрящом или без костей
- Состояние свежего, охлажденного, замороженного или темперированного продукта.
- Диапазон размеров и веса, поступающий на станцию резки
- Как продукт ориентирован, расположен и поддерживается
- Движение машины, интерфейс держателя и текущий рисунок ножа
- Приемлемые критерии по костным фрагментам, коже и поверхности среза
- Фотографии обеих сторон пореза и сколов на использованном ноже.
Вопросы по этому процессу резки
Нож для птицы должен прорезать сустав или кость?
Это решение по заявке. Определите предполагаемый анатомический путь, поскольку разъединение сустава и деление кости налагают разные нагрузки и критерии качества.
Почему кожа остается на месте после того, как мясо разрезано?
Кожа может растягиваться от неполного или поврежденного края. Проверьте глубину резания, поддержку подложки и ориентацию кожи поперек детали.
Может ли зубчатый нож уменьшить раскалывание костей?
Не как общее правило. Фрагментация кости зависит от местоположения разреза, поддержки, удара и геометрии края; оценить фактическую часть и машину.
О чем говорят локализованные ножевые сколы?
Это может указывать на неоднократное воздействие кости, смещение, недостаточную поддержку или инородный материал. Нанесите на карту положения чипов, прежде чем выбирать другой материал.
Какие образцы полезны для анализа порционирования?
По возможности предоставьте неповрежденные поступающие порции, принятые и отклоненные отрубы, а также использованный нож. Отметьте ориентацию продукта и направление разреза на упаковке или в сопроводительных примечаниях.
Запросить подбор специального промышленного ножа
Отправьте данные о разрезаемом материале, машине или ножедержателе, фотографии либо образец используемого ножа, требуемое количество и примеры текущего дефекта реза. Окончательные размеры, материал ножа, геометрия режущей кромки и допуски подтверждаются по согласованным требованиям.