Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / chế biến thịt
Loại bỏ da và bì thịt
Quá trình lột da tách lớp da hoặc vỏ linh hoạt khỏi thịt mềm trong khi sản phẩm được dẫn qua một mép làm việc hẹp. Quyết định không chỉ đơn giản là sắc bén hay cùn: hình dạng răng, độ thẳng của lưỡi dao, độ vừa vặn của đầu cặp, nhiệt độ sản phẩm và hành động kẹp của máy đều ảnh hưởng đến năng suất và hư hỏng bề mặt.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Loại bỏ bì lợn
Tách vỏ đồng thời kiểm soát lượng mỡ hoặc thịt nạc cuốn theo da.
Lột da cá hoặc gia cầm
Loại bỏ lớp da mỏng, dẻo khỏi phần thịt mỏng manh mà không làm rách hoặc khoét sâu bề mặt.
Cắt màng và mô liên kết
Sử dụng phương pháp lột da có kiểm soát trong đó lớp linh hoạt phải được nâng lên khỏi bề mặt sản phẩm mềm hơn.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- thay thế lưỡi dao lột thịt
- dao tách vỏ heo
- lưỡi dao lột da thịt
- làm thế nào để giảm thịt còn sót lại trên da
- lưỡi lột da làm rách sản phẩm
- dao lột da thực phẩm tùy chỉnh
- lưỡi dao máy lạng bì thịt
- lưỡi cắt da công nghiệp
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Độ sâu phân tách nhất quán trên chiều rộng sản phẩm
- Tỷ lệ mất thịt ở phần da hoặc vỏ bị loại bỏ thấp
- Bề mặt sản phẩm nhẵn không có rãnh hoặc vết rách
- Cấp liệu ổn định mà không làm lớp da gấp nếp
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Quá nhiều thịt vẫn còn trên da bị loại bỏ
Kiểm tra chiều cao lưỡi, mức răng ăn vào sản phẩm, cài đặt trục ép, độ dày và nhiệt độ sản phẩm.
Bề mặt thịt có rãnh
Kiểm tra răng bị hư hỏng, độ phẳng của lưỡi, chất bẩn dưới lưỡi và tình trạng kẹp không đều của bộ gá.
Da bị gấp nếp thay vì được cấp đều
Kiểm tra việc chuẩn bị cạnh đầu, tình trạng cuộn kẹp, độ ẩm, hướng sản phẩm và khe hở ở lưỡi dao.
Độ sâu cắt thay đổi theo chiều rộng
So sánh độ thẳng của bộ gá, độ nhô lưỡi, phân bố áp lực và độ dày sản phẩm từ bên này sang bên kia.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| lưỡi lột da | Định dạng máy gọt da thẳng tiêu chuẩn phù hợp với các máy kéo da qua khe hở được kiểm soát ở lưỡi cắt. | Xác nhận chiều dài, chiều rộng, độ dày, kiểu lỗ, kiểu răng hoặc cạnh, mặt làm việc và hướng lắp đặt từ máy hoặc mẫu đã sử dụng. |
| lưỡi lột da có răng | Cạnh có răng có thể cải thiện sự gắn kết trong các hệ thống vỏ hoặc vỏ cụ thể, nhưng hình dạng răng ảnh hưởng đến dấu hiệu bề mặt và năng suất. | Xác nhận bước răng, độ sâu, hướng răng và độ nhô cho phép bằng thử nghiệm trên sản phẩm đại diện và bản vẽ đã phê duyệt. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Loại sản phẩm và lớp được loại bỏ
- Trạng thái sản phẩm tươi, ướp lạnh, đông lạnh hoặc được điều hòa khác
- Phạm vi độ dày và chiều rộng điển hình được trình bày cho lưỡi dao
- Mặt phẳng phân tách mong muốn và lượng thịt mang theo có thể chấp nhận được
- Hãng và model máy hoặc kích thước đầy đủ của bộ gá
- Lưỡi cắt hiện tại, biên dạng răng và hướng lắp đặt
- Bố trí áp suất hoặc cuộn kẹp và hành vi nạp được quan sát
- Hình ảnh lớp da được loại bỏ và bề mặt thành phẩm
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Tại sao thịt nạc lại được loại bỏ cả da?
Hình chiếu lưỡi, khe hở, nhiệt độ và áp suất của sản phẩm có thể làm dịch chuyển mặt phẳng phân tách. So sánh cả sản phẩm được thu hồi và da bị loại bỏ trước khi thay đổi lưỡi dao.
Có phải mọi máy lột da thịt đều dùng cùng một dạng răng?
Không. Dạng răng và hướng răng phải phù hợp với máy và sản phẩm. Sao chép một lưỡi chỉ giống về hình thức có thể làm thay đổi khả năng cấp liệu và chất lượng bề mặt.
Một lưỡi dao trơn có thể thay thế một lưỡi dao lột da có răng không?
Chỉ khi thiết bị và thử nghiệm sản phẩm xác nhận phù hợp. Cơ cấu kẹp và bộ gá có thể phụ thuộc vào kiểu mép dao ban đầu.
Điều gì cho thấy lưỡi dao bị cong hoặc nằm không đúng vị trí?
Độ sâu cắt có thể thay đổi theo chiều rộng, với các rãnh cục bộ hoặc các dải không có da. Kiểm tra giá đỡ và bề mặt kẹp cũng như lưỡi dao.
Thông tin vệ sinh nào có liên quan đến việc đánh giá?
Nêu rõ hóa chất làm sạch, nhiệt độ rửa và quy trình vệ sinh để đánh giá vật liệu và độ hoàn thiện bề mặt theo điều kiện vận hành thực tế.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.