Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / sản xuất bánh kẹo
Cắt tấm và thanh bánh kẹo
Tấm bánh kẹo có thể giòn, đàn hồi, dính hoặc gồm nhiều lớp; ngay cùng một sản phẩm cũng có thể thay đổi rõ rệt theo nhiệt độ. Khi đánh giá phải phân biệt cắt chia phần xuyên hết chiều dày với rạch nông, đồng thời xem xét các thành phần như hạt hoặc miếng quả, khả năng nhả khỏi mặt dao và bộ đỡ phía dưới đường cắt.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Chia phần tấm caramel hoặc nougat
Chia các tấm đã đổ khuôn hoặc cán thành thanh sau khi làm nguội, đồng thời kiểm soát độ bám dính và biến dạng hình học.
Cắt bánh kẹo có hạt hoặc miếng nguyên liệu
Tách sản phẩm chứa hạt, miếng trái cây hoặc các lớp giòn mà không kéo bật những thành phần này khỏi mặt cắt.
Rạch nông sô cô la hoặc tấm bánh kẹo hỗn hợp
Tạo các đường đứt gãy có kiểm soát mà không cần dao đi xuyên hoàn toàn qua sản phẩm.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- dao cắt bánh kẹo
- lưỡi chém cho thanh kẹo
- dao cắt caramen dính
- lưỡi cắt kẹo tạo mặt cắt sạch
- dao rạch nông thanh sô cô la
- giảm biến dạng cắt bánh kẹo
- dao chém tùy chỉnh cho bánh kẹo
- sản phẩm bánh kẹo tích tụ trên lưỡi dao
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Các phần vuông vắn, hạn chế nén hoặc phục hồi đàn hồi
- Mặt cắt sạch, không kéo bật thành phần lẫn hoặc tạo gờ bết
- Sản phẩm nhả khỏi dao ổn định sau mỗi hành trình
- Độ sâu đường rạch ổn định, không gây nứt ngoài kiểm soát
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Kẹo bám vào mặt dao
Xem xét nhiệt độ sản phẩm, trạng thái đường và chất béo trên bề mặt, độ hoàn thiện lưỡi, diện tích tiếp xúc, thời gian lưu và chuyển động nhả.
Lớp giòn nứt lan ra ngoài đường cắt
Kiểm tra trạng thái làm nguội, cấu trúc lớp bên trong, khoảng đỡ, độ sâu rạch và việc lưỡi có bám dính vào tấm kẹo hay không.
Thanh mềm phồng lên trước khi tách
Kiểm tra lực giữ, tốc độ cắt, độ dày cạnh và liệu tấm có hoàn toàn đứng yên trong hành trình hay không.
Hạt hoặc thành phần lẫn bị kéo bật ra
Đối chiếu kích thước và phân bố thành phần lẫn với quỹ đạo mép dao, khả năng đỡ và động tác thái; giữ lại mẫu mặt cắt để đánh giá.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| dao chém thẳng | Dao thẳng có thể phù hợp để cắt toàn chiều rộng theo bước khi tấm kẹo được đỡ và có hành trình nhả dao được kiểm soát. | Xác nhận tiết diện dao, mặt vát, cách lắp, hành trình, bàn cắt và dải nhiệt độ sản phẩm từ bản vẽ máy cùng thử nghiệm. |
| bánh lăn rạch nông | Bánh lăn có thể phù hợp để rạch nông liên tục khi sản phẩm và băng tải chịu được lực nén cục bộ. | Xác nhận biên dạng bánh lăn, độ xuyên, khoảng cách, bề mặt đỡ và đường bẻ gãy cho phép trên sản phẩm đại diện. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Loại sản phẩm, nhóm công thức và kết cấu lớp
- Nhiệt độ và thời gian ổn định tại trạm cắt
- Kích thước tấm, hình dạng phần và khả năng phục hồi được phép
- Loại, kích thước và sự phân bố của thành phần lẫn
- Yêu cầu cắt đứt hoàn toàn hoặc rạch nông
- Hành trình máy, bộ đỡ sản phẩm và bố trí nhả sản phẩm
- Kích thước dao hiện tại, cách hoàn thiện và phương pháp làm sạch
- Các mẫu được chấp nhận và bị từ chối có biểu hiện dính, nứt hoặc biến dạng
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Tại sao một sản phẩm bánh kẹo chỉ được cắt sạch trong phạm vi nhiệt độ hẹp?
Kết cấu và độ bám dính thay đổi theo nhiệt độ. Ghi lại nhiệt độ sản phẩm ở lưỡi cắt, không chỉ nhiệt độ phòng hoặc giá trị cài đặt làm mát.
Một con dao có thể cắt cả caramel và sôcôla giòn không?
Không nên mặc định như vậy. Đặc tính biến dạng, nứt gãy và nhả dao của hai sản phẩm khác nhau; cần xác nhận từng trạng thái sản phẩm và mặt cắt được chấp nhận.
Điều gì làm hạt hoặc thành phần lẫn bị kéo bật ra?
Mép dao có thể đang đẩy thay vì thái, hoặc thành phần đó không được đỡ đủ. Cần ghi rõ kích thước thành phần lẫn, hướng cắt và hốc còn lại trên mặt cắt.
Có phải lúc nào cũng cần phủ lớp chống dính không?
Không. Độ hoàn thiện bề mặt, diện tích tiếp xúc, nhiệt độ và chuyển động nhả có thể quan trọng không kém lớp phủ. Mọi lớp phủ đều phải phù hợp với yêu cầu quy trình của khách hàng.
Những gì cần được chỉ định để rạch nông?
Cung cấp chiều sâu và chiều rộng đường rạch mục tiêu, độ dày sản phẩm, tình trạng bề mặt đỡ và phép thử bẻ gãy dự kiến, kèm theo giao diện máy.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.