Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / chế biến hải sản
Xén và chia phần phi lê cá
Phi lê cá mềm, có cấu trúc theo thớ và dễ bị dập; da, xương dăm cùng độ dày thay đổi tạo thêm lực cản cục bộ. Mép dao chia phần phải đi vào mà không kéo rê phần thịt, còn băng tải hoặc bộ đỡ phải giữ phi lê không dịch chuyển hay quăn lại.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Cắt tỉa các cạnh phi lê
Loại bỏ các vạt bụng, vây hoặc các cạnh không đều trước khi phân loại và chia khẩu phần.
Cắt khẩu phần có kích thước bán lẻ
Chia phi lê ngang thớ thành các miếng đồng đều, đồng thời giữ bề mặt cắt đẹp.
Chia phần phi lê có da
Cắt thịt và da trong một lần mà không kéo da ra khỏi phần.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- dao chia phi lê cá
- lưỡi cắt cá công nghiệp
- phi lê cá cắt sạch không bị rách
- dao cắt da trên các phần cá
- dấu kéo lưỡi chế biến cá
- dao cắt hải sản tùy chỉnh
- dao lưỡi lượn sóng cho phi lê cá
- lưỡi thay thế máy cắt phần cá
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Bề mặt thịt mịn, hạn chế rách
- Tách hoàn toàn da và mô liên kết
- Hình dạng phần nhất quán mặc dù phi lê thuôn nhọn
- Hạn chế nén và bầm dập nhìn thấy được tại mặt cắt
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Thịt bị kéo rê và tạo đuôi rách nham nhở
Kiểm tra độ sắc của mép dao, góc thái, bộ đỡ sản phẩm, tốc độ băng tải và việc dao có nâng lên khi thoát khỏi sản phẩm hay không.
Da vẫn còn dính giữa các phần
Kiểm tra tính liên tục của mép dao, hướng da, độ sâu cắt, khả năng đỡ phía dưới và cặn vảy hoặc màng tích tụ cục bộ.
Phi lê di chuyển trước khi tách
Kiểm tra độ bám của băng tải, độ ẩm sản phẩm, thời điểm ép giữ và lực cắt có tác động theo phương ngang hay không.
Bề mặt cắt hiển thị các dải nén
Kiểm tra độ dày mép dao, góc tiếp cận, tốc độ hành trình, nhiệt độ sản phẩm và thời gian kể từ công đoạn sơ chế.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| dao cắt thẳng | Mép thẳng và mảnh có thể phù hợp với đường cắt ngang được đỡ tốt khi chuyển động máy tạo được tác động thái rõ rệt. | Xác nhận mặt vát, góc lưỡi, hướng hành trình, bộ gá và điều kiện vệ sinh phần tiếp xúc thực phẩm từ máy và mẫu. |
| dao lưỡi lượn sóng | Biên dạng lượn sóng nông có thể giảm diện tích tiếp xúc liên tục với phần thịt mềm trong thiết bị được thiết kế cho dạng lưỡi này. | Xác nhận bước sóng và độ sâu biên dạng qua thử nghiệm sản phẩm; đồng thời bảo đảm bộ gá và phương pháp vệ sinh phù hợp với biên dạng đó. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Các loài cá và kiểu phi lê, kể cả có da hoặc không da
- Tình trạng tươi, ướp lạnh, đông lạnh một phần hoặc rã đông
- Độ côn độ dày và hình dạng phần dự kiến
- Sự hiện diện của da, vảy, xương dăm hoặc mô liên kết
- Chuyển động máy, vật liệu băng tải và bố trí bộ đỡ sản phẩm
- Kích thước dao hiện tại, mặt vát và hướng cắt
- Yêu cầu hoàn thiện trực quan và biến dạng chấp nhận được
- Hình ảnh phần trên, mặt cắt và phần da không tách rời
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Tại sao dao sắc vẫn xé thịt cá?
Mép dao sắc vẫn có thể kéo rê phần thịt nếu góc thái, khả năng đỡ hoặc chuyển động thoát dao không đúng. Nhiệt độ sản phẩm và hướng thớ cũng rất quan trọng.
Cá còn da có cần có cạnh răng cưa không?
Không nhất thiết. Lưỡi nhẵn hoặc lượn sóng phù hợp vẫn có thể cắt đứt da khi độ sâu và khả năng đỡ đúng; cần thử với sản phẩm và máy thực tế.
Mẫu phi lê nên được chụp ảnh như thế nào?
Hiển thị toàn bộ phần, mặt cắt, mặt da và hướng nạp dưới ánh sáng trung tính, với thước đo được đặt bên cạnh thay vì phía trên khuyết tật.
Một con dao có thể xử lý nhiều loài cá?
Có thể, nhưng độ dày, độ dai của da và độ săn chắc của thịt khác nhau. Cần xác định dải vận hành và kiểm chứng bằng các miếng phi lê đại diện.
Thông tin nào giúp kiểm soát tính nhất quán của khẩu phần?
Cung cấp sự phân bố kích thước phi lê, phương pháp định vị, hình dạng mục tiêu, hoạt động của băng tải và điểm mà sản phẩm bắt đầu di chuyển.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.