Технология промышленных ножей / Руководство по применению / Переработка рыбы и морепродуктов
Обрезка и порционирование рыбного филе
Рыбное филе мягкое, анизотропное, его легко повредить; кожа, булавочные кости и меняющаяся толщина добавляют местное сопротивление. Край порционирующей части должен входить, не затягивая мясо, а конвейер или опора для продукта не позволяют филе смещаться или скручиваться.
Где применяется этот процесс резки
Обрезка краев скругления
Перед сортировкой и порционированием удалите брюшные створки, плавники и неровные края.
Нарезка порций розничного размера
Разделите филе поперек волокон на одинаковые кусочки, сохраняя при этом видимую поверхность разреза.
Порционирование филе с кожей
Разрежьте мякоть и кожу за один проход, не отрывая кожу от порции.
Как обычно описывают эту проблему резки
- ножи для резки рыбного филе
- подбор ножа для рыбного филе
- дефекты кромки при резке рыбного филе
- как улучшить качество реза рыбного филе
- контроль размера после резки рыбного филе
- промышленная оснастка для резки рыбного филе
- технический анализ резки рыбного филе
- запрос цены на ножи для рыбного филе
Определите требуемый результат реза
- Гладкая поверхность мякоти с ограниченным разрывом.
- Полное отделение кожи и соединительной ткани.
- Стабильная геометрия детали, несмотря на конические скругления
- Низкая компрессия и видимые синяки на порезе.
Проблемы, которые следует проверить до замены ножа
Мякоть вытягивается и образует рваный хвост
Проверьте остроту кромки, угол нарезки, поддержку продукта, скорость конвейера и подъем ножа при выходе.
Кожа остаётся между порциями
Проверьте целостность кромки, ориентацию кожицы, глубину резания, поддержку подложки и локальные отложения накипи или мембраны.
Филе смещается перед отделением
Проверьте захват ремня, влажность продукта, время прижима и направлена ли сила резания вбок.
На поверхности видны полосы сжатия
Просмотрите толщину кромки, угол подхода, скорость хода, температуру продукта и время с момента обработки.
Возможные типы ножей
| Возможный тип ножа | Когда его можно рассматривать | Что необходимо подтвердить |
|---|---|---|
| Прямой порционный нож | Тонкая прямая кромка может подойти для поперечных разрезов с поддержкой, когда движение обеспечивает чистый компонент нарезки. | Проверьте скос, угол кромки, направление хода, состояние держателя и условия очистки при контакте с пищевыми продуктами на машине и образцах. |
| Зубчатый нож | Неглубокий гребешок может уменьшить постоянный контакт с мягкой плотью в оборудовании, предназначенном для этого края. | Подтвердите шаг и глубину гребешка посредством испытаний продукта; убедитесь, что держатель и метод санитарной обработки соответствуют профилю. |
Данные для технического анализа
Точное название ножа знать не обязательно. Отправьте имеющиеся сведения о разрезаемом материале, оборудовании, используемом ноже и результате реза, чтобы применение можно было оценить по чертежу или образцу.
- Виды рыбы и вид филе, в том числе с кожей или без кожи
- Свежее, охлажденное, частично замороженное или размороженное состояние.
- Конус толщины и ожидаемая геометрия детали
- Наличие кожи, чешуи, костей или соединительной ткани.
- Движение машины, материал ленты и устройство поддержки продукта
- Текущие размеры ножа, фаска и направление резания
- Требуемый внешний вид и приемлемая деформация
- Фотографии верха, разреза лица и любой неотделенной кожи.
Вопросы по этому процессу резки
Почему острый нож все равно рвет рыбную плоть?
Острый край все равно может тянуться, если угол разрезания, опора или движение выхода неправильны. Температура продукта и направление волокон также имеют значение.
Требуется ли для рыбы с кожей зазубренный край?
Не автоматически. Подходящий гладкий или зубчатый край может отделить кожу при правильной глубине и опоре; протестируйте реальный продукт и машину.
Как следует фотографировать образец филе?
Покажите всю часть, поверхность разреза, сторону кожи и направление подачи при нейтральном освещении, расположив шкалу рядом с дефектом, а не над ним.
Может ли один нож справиться с несколькими видами рыб?
Возможно, но толщина, твердость кожицы и мякоти различаются. Определите рабочий диапазон и проверьте его с помощью репрезентативных скруглений.
Какая информация помогает контролировать согласованность порций?
Укажите распределение размеров филе, метод размещения, целевую геометрию, поведение конвейера и точку, в которой продукт начинает двигаться.
Запросить подбор специального промышленного ножа
Отправьте данные о разрезаемом материале, машине или ножедержателе, фотографии либо образец используемого ножа, требуемое количество и примеры текущего дефекта реза. Окончательные размеры, материал ножа, геометрия режущей кромки и допуски подтверждаются по согласованным требованиям.