Công nghệ lưỡi dao / Hướng dẫn ứng dụng / chế biến sữa
Cắt lát khối và trụ phô mai
Phô mai có thể từ cứng, giòn đến mềm, đàn hồi và dính; đặc tính này thay đổi theo nhiệt độ và quá trình ủ chín. Vì vậy, khi cắt khối hoặc trụ phô mai phải đánh giá đồng thời độ hoàn thiện lưỡi, vùng tiếp xúc, đường dẫn và bộ đỡ sản phẩm.
Các công đoạn sử dụng phương pháp cắt này
Chia từng phần phô mai cứng
Chia các khối đã ủ chín thành kích thước bán lẻ hoặc kích thước cho công đoạn tiếp theo, đồng thời hạn chế nứt và vỡ góc.
Cắt khúc phô mai mềm
Tạo các lát hoặc phần cắt mà không bị nén, bám dính hoặc hồi hình quá mức sau khi cắt.
Định cỡ tấm phô mai đã qua chế biến
Thực hiện các đường cắt ngang thẳng trước khi gói, xếp chồng hoặc thái hạt lựu xuôi dòng.
Cách thường dùng để mô tả vấn đề cắt này
- dao cắt phô mai công nghiệp
- lưỡi chém khối phô mai
- dao cắt khúc phô mai dính
- giảm vết bết phô mai khi cắt
- lưỡi cắt phô mai sạch
- dao cắt sữa tùy chỉnh
- vấn đề nhả dao cắt phô mai
- lưỡi thay thế máy cắt phô mai
Xác định kết quả cắt cần đạt
- Mặt cắt mịn, không có gờ bết hoặc vệt kéo
- Sản phẩm nhả hoàn toàn khỏi dao sau mỗi chu kỳ
- Độ dày lặp lại với khả năng nén sản phẩm hạn chế
- Không có hiện tượng nứt vỡ không kiểm soát được ở phô mai cứng hoặc phô mai già
Các vấn đề cần chẩn đoán trước khi thay dao
Phô mai tích tụ trên mặt lưỡi dao
Kiểm tra nhiệt độ sản phẩm, hàm lượng chất béo và độ ẩm, độ hoàn thiện bề mặt, diện tích tiếp xúc, chu kỳ vệ sinh và chuyển động nhả.
Phô mai mềm phồng lên trước khi cắt
Kiểm tra lực ép giữ, bộ đỡ, độ dày mép dao, góc tiếp cận và liệu cơ cấu cấp liệu có dừng hẳn trước hành trình dao hay không.
Phô mai cứng nứt ra ngoài đường cắt
Kiểm tra tác động nêm của lưỡi, nhiệt độ khối, lỗ rỗng bên trong, khoảng đỡ và trạng thái các góc.
Kích thước lát thay đổi sau khi rời trạm cắt
Tách biệt lỗi vị trí cắt thực khỏi phục hồi đàn hồi; so sánh kích thước ngay sau khi cắt và sau khi lắng.
Các dạng dao có thể xem xét
| Dạng dao có thể phù hợp | Khi nào có thể xem xét | Nội dung phải xác nhận |
|---|---|---|
| dao cắt thẳng | Lưỡi thẳng nhẵn có thể phù hợp với khối hoặc trụ phô mai khi chuyển động cắt và nhả sản phẩm được kiểm soát. | Xác nhận tiết diện lưỡi, mặt vát, độ hoàn thiện bề mặt, hành trình và dải nhiệt độ sản phẩm bằng bản vẽ bộ gá và mẫu cắt. |
| dao cắt ngang trong cụm tương thích dây cắt | Một số dây chuyền sử dụng dây hoặc dao trong bộ phận cắt chuyên dụng để giảm thiểu tiếp xúc với phô mai mềm. | Xác nhận kiến trúc máy hiện có; trạm dựa trên dây và giá đỡ dao không thể thay thế cho nhau nếu không có sự chấp thuận của kỹ thuật. |
| dao răng cưa | Biên dạng răng cưa có thể được đánh giá với sản phẩm có lớp vỏ cứng khi cơ chế răng ăn vào tuần tự mang lại lợi ích. | Xác nhận dấu răng có được chấp nhận hay không, đồng thời kiểm chứng hình học răng, yêu cầu vệ sinh và khả năng nhả sản phẩm qua thử nghiệm. |
Thông tin cần gửi để đánh giá kỹ thuật
Bạn không cần biết chính xác tên lưỡi dao. Hãy gửi thông tin hiện có về vật liệu cắt, máy, dao đang dùng và kết quả cắt cần đạt để ứng dụng được đánh giá theo bản vẽ hoặc mẫu.
- Loại phô mai, thành phần và thời gian ủ chín tại lúc cắt
- Phạm vi nhiệt độ sản phẩm và thời gian lưu trữ bên ngoài được kiểm soát
- Kích thước khối hoặc trụ và mức biến thiên tự nhiên
- Kích thước phần mục tiêu và thời điểm đo nó
- Lớp vỏ bề mặt, lớp phủ, thành phần lẫn hoặc khoảng rỗng bên trong
- Chuyển động máy, phương pháp đỡ và nhả sản phẩm
- Độ hoàn thiện bề mặt lưỡi hiện tại, kiểu mép và lịch vệ sinh
- Mẫu hoặc hình ảnh cho thấy vết ố, nứt, dính và phục hồi
Câu hỏi về ứng dụng cắt này
Tại sao phô mai vẫn dính vào lưỡi dao đã đánh bóng?
Độ bám dính còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ ẩm, chất béo, diện tích tiếp xúc và chuyển động nhả. Chỉ thay đổi độ hoàn thiện bề mặt có thể không giải quyết được vấn đề.
Phô mai mềm có nên cắt lạnh hơn không?
Làm lạnh có thể giúp giữ hình dạng nhưng cũng có thể thay đổi kết cấu hoặc gây vấn đề khác cho quy trình. Cần xác định dải nhiệt độ sản phẩm cho phép.
Điều gì khiến lát phô mai dày lên sau khi cắt?
Phục hồi đàn hồi có thể khiến kích thước cuối cùng khác với vị trí dao. Cần nêu rõ thời điểm và phương pháp kiểm tra độ dày.
Dao răng cưa có dùng được trên phô mai không?
Có thể xem xét với một số loại phô mai cứng, nhưng dấu răng, lượng vụn phát sinh và yêu cầu vệ sinh đều phải được chấp nhận.
Làm cách nào để xác định mặt cắt mong muốn?
Cung cấp mẫu đạt và không đạt dưới điều kiện chiếu sáng nhất quán, đồng thời chỉ rõ mức cho phép đối với vết bết, vệt kéo, vết nứt và kết cấu bề mặt.
Yêu cầu đánh giá dao cắt theo đặt hàng
Hãy gửi chi tiết vật liệu cắt, thông tin về máy hoặc gá dao, hình ảnh hay mẫu dao đang dùng, số lượng cần thiết và ví dụ về lỗi cắt hiện tại. Kích thước cuối cùng, vật liệu, hình học lưỡi cắt và dung sai sẽ được xác nhận theo các yêu cầu đã phê duyệt.