Технология промышленных ножей / Руководство по применению / Переработка молочных продуктов
Нарезка и порционирование сырных блоков и батонов
Сыр может варьироваться от твердого и хрупкого до мягкого, эластичного и клейкого, а его поведение меняется с температурой и старением. Поэтому при нарезке блока или батона необходимо вместе оценить обработку кромки, площадь контакта, путь выгрузка и опору продукта.
Где применяется этот процесс резки
Порционирование блоков твердого сыра
Разделите созревшие блоки на размеры для розничной продажи или дальнейшей обработки, ограничивая при этом трещины и сломанные углы.
Нарезка бревен мягкого сыра
Создавайте ломтики или срезы без чрезмерного сжатия, слипания или восстановления формы после разреза.
Калибровка пластинок плавленого сыра
Делайте прямые поперечные надрезы перед упаковкой, штабелированием или последующей нарезкой кубиками.
Как обычно описывают эту проблему резки
- ножи для резки сырных блоков и батонов
- подбор ножа для сырных блоков и батонов
- дефекты кромки при резке сырных блоков и батонов
- как улучшить качество реза сырных блоков и батонов
- контроль размера после резки сырных блоков и батонов
- промышленная оснастка для резки сырных блоков и батонов
- технический анализ резки сырных блоков и батонов
- запрос цены на ножи для сырных блоков и батонов
Определите требуемый результат реза
- Гладкие грани среза без смазанных выступов.
- Полное освобождение от ножа после каждого цикла.
- Повторяемая толщина с ограниченным сжатием продукта
- Отсутствие неконтролируемого растрескивания твердого или выдержанного сыра.
Проблемы, которые следует проверить до замены ножа
Сыр налипает на поверхность ножа
Проверьте температуру продукта, наличие жира и влаги, качество поверхности, площадь контакта, интервал очистки и движение отпускания.
Мягкий сыр выпучивается перед резом
Проверьте прижим, опору, толщину кромки, угол подхода и полностью ли останавливается подача перед ходом.
Твёрдый сыр трескается за линией реза
Проверьте режущий клин, температуру блока, внутренние отверстия, пролет опоры и состояние углов.
Толщина ломтиков меняется после выгрузки
Отделить истинную ошибку положения резания от упругого восстановления; сравните размеры сразу после раскроя и после отстоя.
Возможные типы ножей
| Возможный тип ножа | Когда его можно рассматривать | Что необходимо подтвердить |
|---|---|---|
| Прямой нож для нарезки | Гладкая линейка может подойти для блоков или бревен, когда доступны режущее движение и контролируемое освобождение. | Подтвердите сечение лезвия, фаску, качество поверхности, ход и диапазон температур продукта с помощью чертежа держателя и отрежьте образцы. |
| Проволочный режущий элемент | На некоторых линиях используется проволока или нож со специальным отрезным устройством, чтобы свести к минимуму контакт с мягким сыром. | Подтвердите существующую архитектуру машины; проволочная станция и держатель ножа не являются взаимозаменяемыми без технического одобрения. |
| Зубчатый нож | Зубчатый профиль может быть оценен для продуктов с твердой корочкой, когда прогрессивное введение полезно. | Подтвердите, являются ли следы зубов приемлемыми, и проверьте геометрию зубов, санитарные условия и выгрузк продукта в ходе испытаний. |
Данные для технического анализа
Точное название ножа знать не обязательно. Отправьте имеющиеся сведения о разрезаемом материале, оборудовании, используемом ноже и результате реза, чтобы применение можно было оценить по чертежу или образцу.
- Тип, состав и возраст сыра на нарезке
- Диапазон температур и время хранения продукта вне контролируемого хранилища
- Размеры блоков или бревен и естественные вариации
- Целевой размер порции и время его измерения
- Поверхностная корка, покрытие, включения или внутренние отверстия
- Движение машины, поддержка и метод выгрузка продукции
- Текущая обработка лезвия, стиль кромки и график очистки.
- Образцы или фотографии, показывающие размазывание, растрескивание, прилипание и восстановление.
Вопросы по этому процессу резки
Почему сыр прилипает даже к полированному лезвию?
Адгезия также зависит от температуры, влажности, жира, площади контакта и движения отпуска. Отделка поверхности сама по себе не может решить проблему.
Следует ли резать мягкий сыр холоднее?
Охлаждение может улучшить сохранение формы, но может изменить текстуру или создать другие проблемы в процессе. Определите допустимое окно температуры продукта.
Что заставляет ломтик становиться толще после разрезания?
Упругое восстановление может привести к тому, что окончательный размер будет отличаться от положения ножа. Укажите, когда и как проверяется толщина.
Можно ли использовать зубчатый нож для сыра?
Это можно рассматривать для конкретных твердых продуктов, но следы зубов, образование крошек и санитарные условия должны быть приемлемыми.
Как указать желаемую грань разреза?
Предоставьте принятые и отклоненные образцы при постоянном освещении и определите размытие, линии сопротивления, трещины и разрешенную текстуру поверхности.
Запросить подбор специального промышленного ножа
Отправьте данные о разрезаемом материале, машине или ножедержателе, фотографии либо образец используемого ножа, требуемое количество и примеры текущего дефекта реза. Окончательные размеры, материал ножа, геометрия режущей кромки и допуски подтверждаются по согласованным требованиям.