Tecnologia delle lame / Guida applicativa / lavorazione casearia
Affettatura di blocchi e filoni di formaggio
Il formaggio varia da compatto e friabile a morbido, elastico e adesivo; il comportamento cambia inoltre con temperatura e stagionatura. Per affettare un blocco o un filone occorre valutare insieme finitura del tagliente, area di contatto, distacco del prodotto e sostegno.
Dove viene utilizzata questa applicazione di taglio
Porzionatura di blocchi di formaggio a pasta dura
Dividere i blocchi stagionati in dimensioni di vendita al dettaglio o di ulteriore lavorazione limitando al contempo crepe e angoli rotti.
Taglio di filoni di formaggio a pasta molle
Produrre fette o sezioni senza eccessiva compressione, incollaggio o recupero di forma dopo il taglio.
Calibratura di lastre di formaggio fuso
Effettuare tagli trasversali diritti prima di avvolgere, impilare o tagliare a cubetti a valle.
Modi comuni per descrivere questo problema di taglio
- coltello industriale per affettare formaggio
- lama a ghigliottina per blocchi di formaggio
- coltello per tronchetti di formaggio appiccicoso
- ridurre le sbavature del formaggio durante il taglio
- pulire la lama per porzionare il formaggio
- coltello da taglio per latticini personalizzato
- problema di rilascio del coltello per tagliare il formaggio
- lama di ricambio per affetta formaggio
Definite il risultato di taglio richiesto
- Superfici di taglio lisce, senza striature di trascinamento
- Rilascio completo dal coltello dopo ogni ciclo
- Spessore ripetibile con compressione del prodotto limitata
- Nessuna fessurazione incontrollata nei formaggi a pasta dura o stagionati
Problemi da diagnosticare prima di cambiare la lama
Il formaggio si accumula sulla faccia della lama
Esaminare la temperatura del prodotto, il grasso e l'umidità, la finitura superficiale, l'area di contatto, l'intervallo di pulizia e il movimento di rilascio.
Il formaggio a pasta molle si gonfia prima del taglio
Controllare il bloccaggio, il supporto, lo spessore del bordo, l'angolo di avvicinamento e se l'avanzamento si arresta completamente prima della corsa.
Il formaggio a pasta dura si spezza oltre la linea di taglio
Ispezionare il cuneo tagliente, la temperatura del blocco, le aperture interne, l'ampiezza del supporto e le condizioni degli angoli.
Le fette variano dopo aver lasciato la stazione
Distinguere l’errore di posizionamento dal recupero elastico, confrontando le dimensioni subito dopo il taglio e dopo l’assestamento.
Tipi di lama che possono essere valutati
| Possibile tipo di lama | Quando può essere valutato | Cosa occorre confermare |
|---|---|---|
| coltello per affettare dritto | Una lama liscia e diritta può essere adatta a blocchi o filoni quando movimento di taglio e distacco sono controllati. | Confermare la sezione della lama, lo smusso, la finitura superficiale, la corsa e l'intervallo di temperatura del prodotto con il disegno del supporto e tagliare i campioni. |
| coltello da taglio compatibile con filo | Alcune linee utilizzano un filo o un coltello all'interno di un gruppo di taglio dedicato per ridurre al minimo il contatto con il formaggio a pasta molle. | Confermare l'architettura della macchina esistente; una stazione basata su filo e un portacoltello non sono intercambiabili senza l'approvazione tecnica. |
| coltello seghettato | Un profilo seghettato può essere valutato per prodotti con crosta compatta quando l'ingresso progressivo è vantaggioso. | Confermare se i segni dei denti sono accettabili e verificare la geometria dei denti, l'igiene e il rilascio del prodotto nelle prove. |
Informazioni da inviare per la verifica tecnica
Non è necessario conoscere il nome esatto della lama. Inviate le informazioni disponibili sul pezzo, sulla macchina, sulla lama attuale e sul risultato richiesto, così da valutare l'applicazione sulla base di un disegno o campione.
- Tipologia, composizione e stagionatura del formaggio al taglio
- Intervallo di temperatura del prodotto e tempo al di fuori dello stoccaggio controllato
- Dimensioni del blocco o del filone e variazioni naturali
- Dimensione della porzione target e quando viene misurata
- Crosta superficiale, rivestimento, inclusioni o aperture interne
- Movimento della macchina, modalità di supporto e rilascio del prodotto
- Finitura attuale della lama, stile del bordo e programma di pulizia
- Campioni o foto che mostrano sbavature, screpolature, attaccature e ripristini
Domande su questa applicazione di taglio
Perché il formaggio si attacca anche su una lama lucida?
L'adesione dipende anche dalla temperatura, dall'umidità, dal grasso, dall'area di contatto e dal movimento di rilascio. La sola finitura superficiale potrebbe non risolvere il problema.
Il formaggio a pasta molle dovrebbe essere tagliato più freddo?
Il raffreddamento può migliorare il mantenimento della forma, ma può modificare la struttura o creare altri problemi di processo. Definire l'intervallo di temperatura del prodotto consentito.
Cosa fa sì che una fetta diventi più spessa dopo il taglio?
Il recupero elastico può far sì che la dimensione finale differisca dalla posizione del coltello. Indicare quando e come viene controllato lo spessore.
È possibile utilizzare un coltello seghettato sul formaggio?
Può essere preso in considerazione per prodotti particolarmente sodi, ma i segni dei denti, la formazione di briciole e l'igiene devono essere accettabili.
Come specifichiamo la faccia di taglio desiderata?
Fornire i campioni accettati e rifiutati in condizioni di illuminazione coerenti e identificare sbavature, linee di trascinamento, crepe e struttura della superficie consentita.
Richiedete una verifica per una lama da taglio su misura
Inviate i dati del pezzo, le informazioni sulla macchina o sul portalama, fotografie o un campione della lama attuale, la quantità richiesta ed esempi del problema di taglio. Dimensioni finali, materiale, geometria del filo e tolleranze vengono confermati in base ai requisiti approvati.
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