Technologia noży przemysłowych / Przewodnik zastosowań / Przetwórstwo mleczarskie
Krojenie bloków i batonów sera
Ser może być twardy i kruchy albo miękki, elastyczny i klejący, a jego zachowanie zmienia się wraz z temperaturą i dojrzewaniem. Krojenie bloku lub batonu wymaga wspólnej oceny powierzchni ostrza, obszaru kontaktu, sposobu oddzielania plastrów i podparcia produktu.
Gdzie występuje ten proces cięcia
Porcjowanie bloków twardego sera
Dziel dojrzałe bloki na rozmiary przeznaczone do sprzedaży detalicznej lub do dalszego przetwarzania, ograniczając jednocześnie pęknięcia i połamane rogi.
Cięcie batonów miękkiego sera
Twórz plastry lub sekcje bez nadmiernego ściskania, sklejania i odzyskiwania kształtu po cięciu.
Formatowanie płyt sera topionego
Przed owijaniem, układaniem w stosy lub dalszym krojeniem w kostkę wykonuj proste nacięcia poprzeczne.
Typowe sposoby opisywania tego problemu cięcia
- noże przemysłowe do cięcia bloków i batonów sera
- dobór noża do cięcia bloków i batonów sera
- wady krawędzi po cięciu bloków i batonów sera
- jak poprawić jakość cięcia bloków i batonów sera
- kontrola wymiaru przy cięciu bloków i batonów sera
- oprzyrządowanie do cięcia bloków i batonów sera
- analiza techniczna procesu cięcia bloków i batonów sera
- zapytanie ofertowe na noże do cięcia bloków i batonów sera
Określ wymagany rezultat cięcia
- Gładkie powierzchnie cięcia bez smug
- Całkowite odłączenie od noża po każdym cyklu
- Powtarzalna grubość przy ograniczonej kompresji produktu
- Brak niekontrolowanego pękania twardego lub dojrzałego sera
Problemy do sprawdzenia przed zmianą noża
osadzanie sera na powierzchni ostrza
Sprawdź temperaturę produktu, zawartość tłuszczu i wilgoci, wykończenie powierzchni, obszar kontaktu, częstotliwość czyszczenia i ruch uwalniający.
wybrzuszanie miękkiego sera przed cięciem
Sprawdź docisk, podparcie, grubość krawędzi, kąt natarcia i czy posuw zatrzymuje się całkowicie przed skokiem.
pękanie twardego sera poza linią cięcia
Sprawdź klin tnący, temperaturę bloku, otwory wewnętrzne, rozpiętość podpór i stan narożników.
zmienność plastrów po odbiorze
Oddziel prawdziwy błąd pozycji cięcia od powrotu elastycznego; porównać wymiary bezpośrednio po cięciu i po osiadaniu.
Możliwe formy noża
| Możliwa forma noża | Kiedy można ją rozważyć | Co należy potwierdzić |
|---|---|---|
| prosty nóż do plastrowania | Gładka prosta krawędź może pasować do bloków lub kłód, jeśli dostępny jest ruch krojenia i kontrolowane uwalnianie. | Potwierdź przekrój ostrza, skos, wykończenie powierzchni, skok i zakres temperatury produktu za pomocą rysunku uchwytu i próbek wyciętych. |
| nóż odcinający do współpracy z drutem | Na niektórych liniach stosuje się drut lub nóż w dedykowanym zespole odcinającym, aby zminimalizować kontakt z miękkim serem. | Potwierdź istniejącą architekturę maszyny; stacja przewodowa i uchwyt noża nie są zamienne bez zgody inżyniera. |
| nóż ząbkowany | Ząbkowany profil można zastosować w przypadku produktów o twardej skorupie, gdy korzystne jest stopniowe wchodzenie. | Potwierdź, czy ślady zębów są dopuszczalne i zweryfikuj geometrię zębów, warunki sanitarne i uwalnianie produktu w próbach. |
Informacje potrzebne do analizy technicznej
Nie trzeba znać dokładnej nazwy noża. Prosimy przesłać dostępne dane o ciętym materiale, maszynie, obecnie używanym nożu i rezultacie cięcia, aby zastosowanie można było ocenić na podstawie rysunku lub próbki.
- Rodzaj sera, skład i wiek krojenia
- Zakres temperatury produktu i czas poza kontrolowanym przechowywaniem
- Wymiary bloku lub bala i naturalne różnice
- Docelowa wielkość porcji i czas jej pomiaru
- Skórka powierzchniowa, powłoka, wtrącenia lub otwory wewnętrzne
- Sposób ruchu maszyny, wspomagania i uwalniania produktu
- Aktualne wykończenie ostrza, styl krawędzi i harmonogram czyszczenia
- Próbki lub zdjęcia pokazujące rozmaz, pękanie, sklejanie i regenerację
Pytania dotyczące tego procesu cięcia
Dlaczego ser przykleja się nawet do wypolerowanego ostrza?
Przyczepność zależy również od temperatury, wilgoci, tłuszczu, powierzchni styku i ruchu uwalniającego. Samo wykończenie powierzchni może nie rozwiązać problemu.
Czy ser miękki należy kroić na zimno?
Chłodzenie może poprawić zachowanie kształtu, ale może zmienić teksturę lub spowodować inne problemy procesowe. Zdefiniuj dozwolone okno temperatury produktu.
Co powoduje, że plasterek po pokrojeniu staje się grubszy?
Powrót elastyczny może sprawić, że ostateczny wymiar będzie się różnić od położenia noża. Podać, kiedy i w jaki sposób sprawdzana jest grubość.
Czy do sera można używać ząbkowanego noża?
Można to rozważyć w przypadku szczególnie twardych produktów, ale ślady zębów, tworzenie się okruszków i warunki sanitarne muszą być akceptowalne.
Jak określić żądaną powierzchnię cięcia?
Dostarcz zaakceptowane i odrzucone próbki przy stałym oświetleniu i zidentyfikuj rozmazy, linie przeciągania, pęknięcia i dopuszczalną teksturę powierzchni.
Poproś o analizę niestandardowego noża tnącego
Prosimy przesłać dane materiału, informacje o maszynie lub uchwycie, zdjęcia bądź próbkę obecnego noża, wymaganą liczbę sztuk oraz przykłady aktualnego problemu z cięciem. Wymiary końcowe, materiał, geometria krawędzi i tolerancje są potwierdzane na podstawie zatwierdzonych wymagań.