Технология промышленных ножей / Руководство по применению / Производство кондитерских изделий
Резка пластов и батончиков кондитерских изделий
Кондитерские плиты могут быть ломкими, эластичными, липкими или слоистыми, при этом одно и то же изделие может заметно изменяться при изменении температуры. При проверке разреза необходимо отличать порционирование на всю глубину от неглубоких надрезов, а затем учитывать включения, выход из поверхности ножа и поддержку под разрезом.
Где применяется этот процесс резки
Порционирование пластинок карамели или нуги
После охлаждения наплавленные или прокатанные слябы разделите на прутки, контролируя прилипание и искажение формы.
Нарезка кондитерских изделий с начинкой
Отделяйте продукты, содержащие орехи, кусочки фруктов или хрустящие корочки, не вытягивая включения из разреза.
Надрез шоколадных или составных плит
Создавайте контролируемые линии разрыва, не требуя полного прохождения ножа через продукт.
Как обычно описывают эту проблему резки
- ножи для резки кондитерских пластов и батончиков
- подбор ножа для кондитерских пластов и батончиков
- дефекты кромки при резке кондитерских пластов и батончиков
- как улучшить качество реза кондитерских пластов и батончиков
- контроль размера после резки кондитерских пластов и батончиков
- промышленная оснастка для резки кондитерских пластов и батончиков
- технический анализ резки кондитерских пластов и батончиков
- запрос цены на ножи для кондитерских пластов и батончиков
Определите требуемый результат реза
- Квадратные части с ограниченным сжатием или эластичным восстановлением.
- Чистые грани без затянутых включений и размазанных гребней.
- Надежное освобождение ножа после каждого удара.
- Стабильная глубина надрезов без неконтролируемого растрескивания
Проблемы, которые следует проверить до замены ножа
Продукт налипает на нож
Проверьте температуру продукта, состояние поверхности сахара и жира, качество обработки лезвия, площадь контакта, время выдержки и движение отпускания.
Хрупкие слои трескаются за линией реза
Проверьте состояние охлаждения, внутреннюю расслоенность, пролет опоры, глубину надрезов и не заклинивает ли кромка плиты.
Мягкая начинка выпучивается перед отделением
Проверьте прижим, скорость резания, толщину кромки и полностью ли неподвижна плита во время хода.
Орехи или включения вырываются
Сравните размер и распределение включений с траекторией края, поддержкой и действием нарезки; сохраните образцы разрезов для проверки.
Возможные типы ножей
| Возможный тип ножа | Когда его можно рассматривать | Что необходимо подтвердить |
|---|---|---|
| Прямой гильотинный нож | Прямая кромка подходит для индексированных резов на всю ширину, когда плита поддерживается и доступен контролируемый ход освобождения. | Подтвердите секцию ножа, фаску, крепление, ход, режущую станину и диапазон температур продукта по чертежу машины и результатам испытаний. |
| Надрезной дисковый нож | Колесо может использоваться для непрерывной неглубокой надрезки, когда продукт и конвейер могут выдерживать локальное сжатие. | Подтвердите профиль колеса, глубину проникновения, расстояние, опорную поверхность и приемлемую линию излома на типичном изделии. |
Данные для технического анализа
Точное название ножа знать не обязательно. Отправьте имеющиеся сведения о разрезаемом материале, оборудовании, используемом ноже и результате реза, чтобы применение можно было оценить по чертежу или образцу.
- Тип продукта, категория рецептуры и структура слоя
- Температура и время кондиционирования на станции резки
- Размеры сляба, геометрия частей и допустимое восстановление
- Тип, размер и распределение включений
- Требование к резанию на всю глубину или к забиванию
- Ход машины, поддержка продукта и организация выгрузка
- Текущие размеры ножа, обработка и метод очистки.
- Принятые и отклоненные образцы с прилипанием, трещинами или деформацией.
Вопросы по этому процессу резки
Почему кондитерское изделие разрезается чисто только в узком диапазоне температур?
Текстура и адгезия изменяются в зависимости от температуры. Записывайте температуру продукта на ноже, а не только значение комнатной температуры или заданное значение охлаждения.
Можно ли одним ножом разрезать и карамель, и хрупкий шоколад?
Не думайте так. Их поведение при деформации, разрушении и освобождении различается; проверьте состояние каждого продукта и приемлемую поверхность разреза.
Что вызывает выпадение включений?
Край может толкать, а не разрезать, или включению может не хватать поддержки. Покажите размер включения, направление разреза и образовавшуюся полость.
Всегда ли требуется антипригарное покрытие?
Нет. Отделка, площадь контакта, температура и движение отпускания могут иметь такое же значение, как и покрытие. Любое покрытие также должно соответствовать технологическим требованиям заказчика.
Что необходимо указать для начисления баллов?
Укажите целевую глубину и ширину надреза, толщину продукта, состояние основы и предполагаемое испытание на разрыв вместе с интерфейсом машины.
Запросить подбор специального промышленного ножа
Отправьте данные о разрезаемом материале, машине или ножедержателе, фотографии либо образец используемого ножа, требуемое количество и примеры текущего дефекта реза. Окончательные размеры, материал ножа, геометрия режущей кромки и допуски подтверждаются по согласованным требованиям.