Технология промышленных ножей / Руководство по применению / Промышленное хлебопечение
Нарезка и надрезание хлебных буханок
Хлеб сочетает хрупкую корку со сжимаемым ячеистым мякишем, поэтому край должен проникать в корку, не раздавливая буханку. Качество нарезки зависит от формы зубцов, охлаждения буханки, поддержки продукта и относительного движения ножа и хлеба.
Где применяется этот процесс резки
Нарезка остывших бутербродов
После застывания мякиша нарезайте ровные ломтики с ограниченным разрывом и сжатием.
Нарезаем хрустящие буханки по-ремесленному
Используйте прогрессивный вход зубьев, чтобы пройти сквозь твердую корку, не отрывая крупных чешуек.
Тесто надрезаем перед выпечкой
Создание контролируемых отверстий на поверхности в невыпеченном тесте; это неглубокая задача по подсчету очков, не такая же, как нарезка буханки.
Как обычно описывают эту проблему резки
- ножи для резки хлебных буханок
- подбор ножа для хлебных буханок
- дефекты кромки при резке хлебных буханок
- как улучшить качество реза хлебных буханок
- контроль размера после резки хлебных буханок
- промышленная оснастка для резки хлебных буханок
- технический анализ резки хлебных буханок
- запрос цены на ножи для хлебных буханок
Определите требуемый результат реза
- Чистый вход корки с ограниченным отслаиванием
- Открытые клетки крошки, а не сжатые полосы
- Одинаковая толщина ломтиков по всему буханке
- Контролируемая глубина надреза и путь, по которому применяется надрез теста
Проблемы, которые следует проверить до замены ножа
Крошки накапливаются между зубьями
Проверьте охлаждение буханки, влажность, пространство в пищеводе зубьев, интервал очистки и то, удаляет ли движение материал с края.
Буханка сжимается перед резом
Проверьте силу прижима, остроту кромки, вход зубьев, расстояние между опорами и достаточно ли остыл буханка.
Ломтик рвётся у нижней корки
Проверьте выходную опору, ход ножа, состояние зубьев и наличие несоответствий между высотой буханки и ходом резки.
Глубина надреза теста меняется
Проверьте вариации расстойки, натяжение корочки теста, высоту куска, выступ лезвия и путь надреза.
Возможные типы ножей
| Возможный тип ножа | Когда его можно рассматривать | Что необходимо подтвердить |
|---|---|---|
| Зубчатый хлеборезный нож | Для выпекания хлеба обычно используются прогрессивные зубья, поскольку они могут проникать в корку с меньшим сжатием всего края. | Проверьте шаг зубьев, профиль, установку, если таковая имеется, размеры лезвия, движение и допустимые отметки нарезки, используя настоящие буханки. |
| Нож для надрезания теста | Небольшая надрезная кромка подходит для неглубокого разреза теста, когда проекция и угол контролируются подрезным оборудованием. | Подтвердите тип держателя, открытую глубину, путь, санитарные условия и состояние теста; не извлекайте его из лезвия для нарезки хлеба. |
Данные для технического анализа
Точное название ножа знать не обязательно. Отправьте имеющиеся сведения о разрезаемом материале, оборудовании, используемом ноже и результате реза, чтобы применение можно было оценить по чертежу или образцу.
- Тип хлеба, рецептура и форма корочки
- Размеры буханки и ее изменение после выпечки
- Время охлаждения и внутреннее состояние при нарезке
- Целевая толщина ломтика и приемлемый уровень крошки
- Движение резки станка, направляющие и расстояние между опорами
- Существующий профиль зубьев, размеры полотна и метод натяжения
- Порядок очистки и место скопления
- Фотографии верхней корочки, лицевой части мякиша и дефектов нижнего выхода.
Вопросы по этому процессу резки
Почему хлеб должен остывать перед нарезкой?
Теплая крошка может быстрее деформироваться или прилипать. Обеспечьте фактическое окно охлаждения, поскольку состояние продукта может быть таким же важным, как и нож.
Всегда ли более тонкий зуб дает более чистый срез?
Нет. Шаг зубьев должен соответствовать налету, крошкам, движению и очищающим свойствам; Слишком тонкие зубцы могут нагружаться продуктом.
Что вызывает сжатие полосы в мякише?
Возможные причины: тупой или толстый край, чрезмерное прижатие, недостаточное движение нарезки или нестабилизированный хлеб.
Может ли одно и то же лезвие нарезать хлеб и надрезать тесто?
Эти обязанности различаются по глубине, состоянию продукта и конструкции держателя. Рассматривайте их как отдельные спецификации, если в документации на оборудование не указано иное.
Что должен включать в себя образец жалобы на кроху?
Сохраните ломтик неповрежденным, определите его положение в буханке и сфотографируйте входную и выходную корочки, прежде чем прикасаться к мякишу.
Запросить подбор специального промышленного ножа
Отправьте данные о разрезаемом материале, машине или ножедержателе, фотографии либо образец используемого ножа, требуемое количество и примеры текущего дефекта реза. Окончательные размеры, материал ножа, геометрия режущей кромки и допуски подтверждаются по согласованным требованиям.